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    最后再将泡有海米酱油糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。

    有意思的是，哪怕张大勺传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。

    这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。

    不过由于洪家完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。

    那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。

    实际上这道菜诀窍有二。

    一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。

    二是葱一定要特定的时节，特定的品种。

    京葱在不同的时节，生长状态也不同。

    大致可分为小葱沟葱青葱大葱和羊角葱。

    而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。

    但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后上冻之前，从地里起出来的大葱。

    因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。

    即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。

    所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。

    也正因为接近了立春，那么像洪衍武和陈力泉剥葱的办法就不是一般人所能想象的。

    一捆大葱也就出两盘子，剥下来的葱叶子就有一筐。

    但必须得说，这么做绝不是无用之功，

    这道菜做出来居然一点儿没有了葱味。

    两大家子人，无论男女老少谁都赞不绝口，最后连汤汤水水都吃净了。

    王蕴琳更是由衷感叹，这味儿才对了

    可见烧葱不易，实属绝活儿！

    其次说来，这两道菜除了精心制作，还有熟能生巧这一说呢。

    这也是洪衍武和陈力泉给公家干饭馆的本意，就是需要实战，磨炼火候。

    要知道，自打北极熊餐厅开业以来，老百姓下馆子点的最多的两道小炒就是这两样菜。

    理由也很明显，因为原料便宜啊，价钱就便宜。
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